本日のおすすめは、
なんと言ってもたっぷり３週間、塩熟成させた「牛タン」です。
旨さが凝縮されてますので、噛めば噛むほどジワーと口の中に旨味が広がります。
召し上がり易いよう串焼きで、１本１９０円でのご提供。
早い勝ちです！！
他にも、
蒸し暑い日にぴったり、ハラミねぎポン酢
柔らかく仕上げた、豚足
ご常連の方々に大人気の、しいたけ焼き
不動の人気者、ハラミ酒盗焼き
などなど盛りだくさんです！！
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当店の熟成肉
2014年06月18日（水） 12:26
前回は、フリーズしてしまい、心折れそうになりながらも、
もう一度打ち込んでみました・・・・。
長時間のディスプレイは、老眼には堪えますね・・・。
巷で流行の、熟成肉とはチョイと違うかもしれません。
少し脱線しますが、一般的な肉類の美味さの違いは、いかに余分な水分が抜けているか・・・・、
では無いかと思います。
たまに、スーパーとかで発泡トレーの底に、ドリップがたまっているものがありますよね？。
パックして時間が経っているので、物理的な都合で出てきてしまいます。
あのドリップ、要は旨味を落としてしまうものですが、
新しいものであれば、肉の中にあって見えません。
数時間、数日経つと、肉が痩せ、水分出てきます。
コレが厄介で、新しいからと、下処理せずに調理すると、水分多目のベタッとした食感。
コレを誤魔化すのに、生姜や醤油タレや味噌を多用するわけです。
話し戻ります。
美味い肉＝新鮮ではありません。
美味い肉＝如何に余分な水分が、抜けているか、です。
余分な水分＝獣味なわけです。
おしくないですよね・・・。
コレには、諸説いろいろ手法がありまして割愛しますが、
当店では、入荷してきた肉をまず、
砂糖を塗します。
コレにより、表面ドリップを抜くことが出来ます。
数時間放置後、砂糖を拭き取り塩を刷り込みます。
ここからは、ご家庭では難がありますが、冷風出てくる冷蔵庫で６時間程度、
表面乾燥させます。
コレにより、余分な水分の半分程度が取れてくれます。
（塩加減が難しいので、多いと抜けが早いですが、塩辛くなりますし、
少ないと意味がありません・・・。）
６時間経過後、給水シートに包み、真空パックします。
２～３日すると、水分出てきますので、拭き取ります。
この、真空・水分拭き取りを繰り返すことにより、
ミネラル質・タンパク質などのアミノ酸を凝縮させれることが出来、
旨味が倍増というわけです。
旨味を膨らませながら、余分な水分を抜いていく。
今流行の熟成は、牛肉に多用する手法ですので、やきとんに使う豚肉に不向きではないかと思います。
そういった下処理により、デメリットもあります。
一日決まった量しか、一週間前にしか仕込めない・・・・。
二日酔いでは出来ません・・・。
頭がピヨピヨでは、全く計算できずです・・・。
メニュー表にも記載させて頂いておりますが、
シッカリと、味が中に入っている肉、
余分な水分は極限まで抜いている肉
（100％抜くと、パサパサですよね・・・。）
熟成肉は素材本来のお肉を楽しめるものですので、
味を損ねる、タレ等はご用意がありません。
賛否両論ありますし、炎上させるつもりはありませんが、
漬け込んでいるもの等除き、タレ味って誤魔化しにしか味が感じ取れません。
素材の持っている味を100％引き出した、当店自慢の串焼きが看板メニューです。
今日のオススメは、夕方にアップいたします。
もう一度打ち込んでみました・・・・。
長時間のディスプレイは、老眼には堪えますね・・・。
巷で流行の、熟成肉とはチョイと違うかもしれません。
少し脱線しますが、一般的な肉類の美味さの違いは、いかに余分な水分が抜けているか・・・・、
では無いかと思います。
たまに、スーパーとかで発泡トレーの底に、ドリップがたまっているものがありますよね？。
パックして時間が経っているので、物理的な都合で出てきてしまいます。
あのドリップ、要は旨味を落としてしまうものですが、
新しいものであれば、肉の中にあって見えません。
数時間、数日経つと、肉が痩せ、水分出てきます。
コレが厄介で、新しいからと、下処理せずに調理すると、水分多目のベタッとした食感。
コレを誤魔化すのに、生姜や醤油タレや味噌を多用するわけです。
話し戻ります。
美味い肉＝新鮮ではありません。
美味い肉＝如何に余分な水分が、抜けているか、です。
余分な水分＝獣味なわけです。
おしくないですよね・・・。
コレには、諸説いろいろ手法がありまして割愛しますが、
当店では、入荷してきた肉をまず、
砂糖を塗します。
コレにより、表面ドリップを抜くことが出来ます。
数時間放置後、砂糖を拭き取り塩を刷り込みます。
ここからは、ご家庭では難がありますが、冷風出てくる冷蔵庫で６時間程度、
表面乾燥させます。
コレにより、余分な水分の半分程度が取れてくれます。
（塩加減が難しいので、多いと抜けが早いですが、塩辛くなりますし、
少ないと意味がありません・・・。）
６時間経過後、給水シートに包み、真空パックします。
２～３日すると、水分出てきますので、拭き取ります。
この、真空・水分拭き取りを繰り返すことにより、
ミネラル質・タンパク質などのアミノ酸を凝縮させれることが出来、
旨味が倍増というわけです。
旨味を膨らませながら、余分な水分を抜いていく。
今流行の熟成は、牛肉に多用する手法ですので、やきとんに使う豚肉に不向きではないかと思います。
そういった下処理により、デメリットもあります。
一日決まった量しか、一週間前にしか仕込めない・・・・。
二日酔いでは出来ません・・・。
頭がピヨピヨでは、全く計算できずです・・・。
メニュー表にも記載させて頂いておりますが、
シッカリと、味が中に入っている肉、
余分な水分は極限まで抜いている肉
（100％抜くと、パサパサですよね・・・。）
熟成肉は素材本来のお肉を楽しめるものですので、
味を損ねる、タレ等はご用意がありません。
賛否両論ありますし、炎上させるつもりはありませんが、
漬け込んでいるもの等除き、タレ味って誤魔化しにしか味が感じ取れません。
素材の持っている味を100％引き出した、当店自慢の串焼きが看板メニューです。
今日のオススメは、夕方にアップいたします。
開店17時30分